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美人蕉怎么吃(美人蕉根部可以吃吗)

xiaodi 386

在大化吃到了一种口感很好的粉条。

美人蕉怎么吃(美人蕉根部可以吃吗)

煮熟的粉条晶莹剔透,弹性很好。出于食品研发人员的职业病,我问了店主这是什么粉。她很骄傲地说是当地的特产,美人蕉的根制作的。

在我的印象中,美人蕉就是一种高大的观赏植物。比如古代的文人墨客,就这样描述过它们——“芭蕉叶叶扬瑶空,丹萼高攀映日红。一似美人春睡起,绛唇翠袖舞东风。”

美人蕉怎么吃(美人蕉根部可以吃吗)

要把这么美丽的植物挖出来吃掉,多少有点焚琴煮鹤的感觉。于是,对于去探索它们如何变成粉条,我们也充满了兴致。

这种能吃的美人蕉,是美人蕉科植物中的一个种,并不是中国古人描述的那种。它原产于南美,上个世纪中叶才引进中国。其实,它的栽培需要肥沃的土壤,而大化这种贫瘠的喀斯特地区并非它的乐土。不过大化的气候合适,在贫瘠的山间找到相对肥沃的地方,它们也就能够安居乐业,一如这些地方的居民。这种植物不喜欢积水成洼,而喀斯特地貌中的土壤储水能力低,倒也很符合它们的口味。

在七拐八弯的山路上开了很久我们终于到达了一个小村落。村子里可能只有十几户人,坐落在重山之间的谷底。雨水的冲积,形成了一小片相对肥厚的土地。

美人蕉怎么吃(美人蕉根部可以吃吗)

美人蕉已经开败,“丹萼”与“绛唇”早已不见踪影,“翠袖”也已经破落,无法换起“扬瑶空”的风姿。不过这倒是符合农产品在我们心中的形象,“焚琴煮鹤”的惋惜也就荡然无存了。

挖出来的根被当地人称为“旱藕”,但它们长得完全不像藕,反而是更像芋头——“蕉芋”,也确实是它们的另一个名字。

村里有一个把这些蕉芋加工成粉条的作坊。一个个还带着泥土气息的蕉芋被送进榨汁机,淀粉随着汁液流到大桶里,进过几个小时的静置,淀粉就沉淀了下来。重新加水悬浮,再次沉淀,淀粉中的杂质就被洗去了一部分。重复三四次之后,也就得到了纯度很高的淀粉。

把这些淀粉加水分散成合适浓度的浆液,倒在竹屉上蒸,也就得到了很劲道的淀粉膜。把这层膜晾晒到失去大部分水,然后摞起来切成细条,再进一步晾干,也就得到了大化特产“旱藕粉”。

对于没有接触过食品工艺的同行者们,看到从地里挖出来的蕉芋变成晶莹剔透的粉条,还是相当惊奇欣喜的。不过对于我这种研究食品加工为生的人,看完之后只是淡定地说:蕉芋淀粉中,直链淀粉的含量应该很高。

淀粉是一个个葡萄糖分子连接起来的巨大分子。有些淀粉分子中的葡萄糖子是一个连着一个,成为一条长线,称为“直链淀粉”。而有的淀粉分子象一颗大树,树干上有许多分支,支上有分叉,叉上再分小叉……这样结构的,叫做“支链淀粉”。两类淀粉的结构不同导致了它们的特性相差巨大。通常的淀粉里是两类都有,二者的相对比例不同,就导致了相应的淀粉做成食物后的巨大不同。

粉条的制作,是要在高温下把淀粉分子伸展开来,在降温的过程中重组合形成紧密规则的网状结构,从而得到“劲道”的口感。这样的过程和结构,需要淀粉中有比较高的直链淀粉。比如著名的龙口粉丝,最好的产品是用绿豆淀粉来做的。绿豆淀粉中的直链淀粉能高达60%,得到的粉丝口感劲道,在烹饪中“久煮不烂”。不过绿豆淀粉成本太高了,后来一般用豌豆淀粉来生产。豌豆淀粉中的直链淀粉大致在35%左右,不如绿豆淀粉,但也比其他常见的淀粉要高。用豌豆淀粉制作的粉丝,也可以达到很高的品质。而其他的淀粉,比如红薯、马铃薯、木薯、玉米淀粉等等,直链淀粉在20%左右,就不大适合做粉丝粉条了。用它们来做粉丝,就需要添加其他的助剂成分,才能实现良好的口感和烹煮稳定性。

在我说“蕉芋粉的直链淀粉应该很高”的时候,还来不及查找资料,只是从粉条的品质和制作过程中的表现品质来推测的。后来查了一下资料,直链淀粉的含量在35%左右,跟豌豆淀粉相当,确实是相当高的了。用它来制作的粉条,品质也就会比较好。

在大家讨论当地应该如何把这些蕉芋粉条卖出去的时候,我说:在我看来,现在的物流与电商这么发达,并没有多大的必要把它们做成粉条再来卖——直接卖新鲜的蕉芋,可能还更有吸引力。

蕉芋制作的粉条确实不错,但跟绿豆和豌豆淀粉制作的相比,也就并没有明显的优势。而它的价格,却并不算低。它的如果除去“美人蕉的根”这个新奇卖点——或者情怀,它的市场竞争力是有限的。在物流不发达的过去,新鲜的蕉芋不能被及时地消费掉,做成粉条也就是一种很好的“深加工”和“保存”方式。而现在这个障碍已经不再存在,那么在更初级的时候就把它们消费掉,无论从营养角度还是营养角度,都是更为合理的。

那天我们从地里带走了一些新鲜的蕉芋,在晚餐的餐馆里请店家直接蒸熟了。

品尝之后,大家顿悟“旱藕”这个名字是怎么来的了。蒸熟之后,它的口感确实跟藕比较相似——而且,在我们蒸熟的几个中,有些口感象“脆藕”,而有一些就更为“粉”有一些。如果精心地针对它们的特点开发出适合的烹饪方式,那么它应该可以成为一种挺好的食材。

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