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毛豆腐怎么做(江西毛豆腐做法)

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毛豆腐:毛豆腐是徽州地区(现安徽省黄山地区)的特色传统菜肴。这是一种人工发酵的方法,让豆腐表面生长一层白毛。由于豆腐通过发酵其中植物蛋白转化为多种氨基酸,因此在烹饪后品尝豆腐味道特鲜。

毛豆腐怎么做(江西毛豆腐做法)

上好的毛豆腐有浓密的纯白色头发,并且有一些均匀分布在它上面的黑色颗粒。它是一种孢子,是豆腐成熟的标志。毛豆腐是一种着名的中外素食菜,俗称黄山毛豆腐或徽州毛豆腐。顾名思义,它由徽州 的歙县,屯溪,休宁,义县,祁门(目前为黄山城市),婺源(目前为江西省)特制毛豆腐制成(长有)以白色天鹅绒头发为主要成分煎炸后,用洋葱,生姜,糖,盐,肉汤和酱油煮熟,在桌上配上辣椒酱,清新爽口,香气扑鼻,有吸引力,它有一种令人垂涎的效果,这是一种在徽州中具有特殊风味的菜肴。此外,在简单烘焙或油炸后,菜肴也是稀有食物。

毛豆腐怎么做(江西毛豆腐做法)

毛豆腐

制作:

毛豆腐10块(约500克),小葱末5克,姜末5克,酱油25克,精盐2克,白糖5克,味精0.5克,肉汤100克,菜籽油100克。

原品制作步骤:

a,选用优质黄豆浆水洗净,去除杂质,浸泡6-10小时,待豆瓣完全膨胀,中间无硬质上机磨碎;浸泡好的黄豆和水按两份水一份黄豆的重量比,同时将其注入磨料斗,混合并研磨;豆奶和豆渣分开排出;将豆奶加热至沸腾并自然冷却至75°C±5°C;

b,点浆采取常规豆腐生产工艺时淅的固化,将淋浆水放置3天后保存;根据7份豆浆的重量比:0.8-1.5份水,将备用淋浆水桶倒入桶中,搅拌并固化12- 16分钟;

c,将凝固的浆料注入模具箱中,放置滤布,压模后形成模具;它被切成小块;再收集淋浆水重复使用;

d,在竹条上乳化切块的豆腐,在每个块之间留出一个空间,将室温调节到15°C -25°C; 3-5天后,豆腐表面长出均匀细小的绒毛,即乳化成熟;

e,按重量份配制辅助烹饪材料,每种辅助烹饪材料的组成为:2份黄精,1份西洋参,0.5份当归,1份生姜,2份大蒜,2份辣椒,适量的盐和糖;

包装有两种方式:

1,烹饪后,包装:用食用植物油乳化的豆腐,使表面酥脆和金黄,捞出后将烹饪成分与水一起加入,豆腐和烹饪成分的比例为:豆腐10份, 1份烹饪辅料,加入的水量与豆腐和烹饪辅料的总量相同。水干后撒上葱花,用熟油密封包装真空;

2,豆腐和烹调辅料分为:乳化豆腐用食用植物油过油,使表面酥脆金黄,捞出后真空包装,然后根据10份豆腐的重量,烹饪辅料1份的比例准备好即可分装完成。

毛豆腐怎么做(江西毛豆腐做法)

毛豆腐

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