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料油是什么油(明油怎么熬制)

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“菜系”这个词,是上世纪80年代兴起的,但实际上,早在清朝初期,就已经有了“川菜、鲁菜、淮扬菜、粤菜”这四种,影响力较大的地方菜式。

后来到了清末,又出现了“浙菜、闽菜、湘菜、徽菜”四种新型菜系,除此之外,还有豫菜、京菜、客家菜、东北菜等名气相对不高,但同样极具地方特色的菜系。

料油是什么油(明油怎么熬制)

如今南北饮食文化融合,各地菜肴流派互相借鉴学习,出现了“你中有我,我中有你”的特点,所以要说互相间差异最大的,还是当属最早成型的“四大菜系”。

就拿最基本的“油”来说,由于饮食习惯、地方食材的获取不同,每个菜系所运用的“炒菜油”,也是各有特点。

所以今天咱们就来说道说道,在传统的“四大菜系(鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、)”中,运用的最广泛的“炒菜油”是哪些,看看哪个更合您口味。

料油是什么油(明油怎么熬制)

鲁菜讲究用“葱油”炒菜,葱油又叫“料油”、“明油”,形容菜品的“明油亮芡”,指的就是它。

植物油在加热炼制的过程中,加入葱、酱、蒜、花椒等香料,炸至出香变色后,用漏勺过滤出来的,就可以称之为“葱油”。

多种香料的味道复合在一起,最大的目的就是增香提味,所以在餐饮行业中,大都会用葱油来炒菜、凉拌、甚至是调馅,很大程度上,能够起到“画龙点睛”的作用。

料油是什么油(明油怎么熬制)

对遍及全国的“江湖川菜馆”来说,红油可谓是灵魂所在——香味浓、辣味轻。

它是将菜籽油搭配一定比例的辣椒、香料,用慢火熬制而成,等冷却之后,辣椒沉底,把浮在上层的油提出来(或者直接过滤),即是“红油”。

每家制作红油的方式与材料均不一样,但用途却并无太大差别,通常用来拌菜、拌面、吃饺子等,对菜色与食欲都有很大的提升。

首先要声明,蚝油并不是油,只是一种用生蚝熬制的调味品,其主要原因就是它的“鲜甜”,与粤菜“追求食材本味”的理念相通。

纵观各大菜系,粤菜是为数不多的以少油、清淡、爽滑为主的流派,所以在粤菜的后厨之中,蚝油是必备之品。

即便是在日常家庭中,那些被称为“地狱厨神”的新手们,如果在炒菜时祭出一瓶蚝油,味道也能得到极大的提升。

大油就是“猪油”,又称作“荤油”,是几十年前的中国农村中,最为普及的“炒菜”油。

即便到如今,除了不吃猪肉的少数民族地区外,全国各地几乎都有“猪油”的身影,虽不是淮扬菜专属,但在此菜系中,却是运用最为广泛的。

例如猪油团汤、千层油糕、大油火烧等当地特色吃食,还有平桥豆腐、松鼠桂鱼、猪油蒸蟹等正式菜品,为了提升味道,猪油都是必备之物。

猪油的润滑与独特的香味,是普通植物油无法替代的,而淮扬菜,恰恰将其发挥到了极致。

说了这么多,并不是要以这寥寥数语,来断言各大菜系的用油种类,旨在说明其“使用最广泛”的油品,让大家对它们有更深层次的理解。

百人有百味,红油也好,葱油也罢,只要和您胃口,它就是好油。

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